Gefüllte Pancakes mit Erdbeeren und Pistazien

Für das Topping:
20 g Pistazienkerne, 200 g Joghurtalternative mit Mandeln, vegan, 2 EL Honig,
100 g Erdbeeren, etwas Zitronenmelisse

Für die Pancakes:
2 Eier, 1 Prise Salz 1 Pck. Vanillezucker, 250 g Dinkelvollkornmehl,
1 Pck. Backpulver, 200 ml Milch, etwas Sonnenblumenöl zum Braten, 4 EL Erdbeermarmelade

Zubereitung:
Die Eier Für die Pancakes trennen. Eiweiße mit Salz in einer Schüssel steif schlagen.
Eigelbe mit Vanillezucker in einer zweiten Schüssel schaumig schlagen.
Mehl und Backpulver zur Eigelbmasse zusieben. Anschließend nach und nach Milch unterrühren. Eischnee unterheben.
2 Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils 2 Pancakes portionsweise ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Anschließend etwas Marmelade mittig auf 1 Pancake geben und den zweiten Pancake aufsetzen. Anschließend ca. 1 Minute weiter backen.
3 Für das Topping Pistazien grob hacken. Joghurtalternative und Honig verrühren. Erdbeeren waschen, trocken tupfen, putzen und vierteln. Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
Pancakes mit Honigcreme, Pistazien, Erdbeeren und Zitronenmelisse garniert servieren. Wer Schokolade liebt, sollte einfach 2 EL Kakaopulver mit in die Teigmasse geben.